Devenir pâtissier indépendant

Le secteur de la restauration vous intéresse et vous souhaitez en savoir plus sur le métier de pâtissier ? Vous êtes au bon endroit ! Blank fait le point dans cette fiche métier sur tout ce qu'il faut savoir pour devenir pâtissier indépendant.

En quoi consiste le métier de pâtissier ?

Le pâtissier est un artisan spécialiste des préparations sucrées. Il imagine et réalise toutes sortes de gâteaux, viennoiseries, pâtisseries, biscuits et de pièces montées. Il accorde autant d'importance aux saveurs qu’aux éléments visuels de ses préparations. Il est également amené à confectionner des entremets salés. Le pâtissier peut se spécialiser pour exercer en tant qu'artisan chocolatier, confiseur, ou glacier.

Zoom sur le secteur d'activité des métiers de bouche

Il existe de nombreux métiers de bouche, parmi lesquels nous pouvons citer :

• Le cuisinier : il réalise les plats présentés au menu d'un restaurant. Lorsqu'il est chef de cuisine, il supervise le travail de toute sa brigade et veille à la qualité des plats proposés aux clients.
• Le boulanger : Il est spécialisé dans la fabrication de pains et de viennoiseries.
• Le traiteur : Il concocte des plats cuisinés à emporter pour ses clients. Il peut aussi être amené à s'occuper de la préparation de buffets pour des réceptions.

Les missions quotidiennes du pâtissier

Le pâtissier passe le plus clair de son temps derrière les fourneaux où il confectionne des préparations sucrées ou salées de A à Z. Il sélectionne les ingrédients, réalise la pâte et la garniture, choisit le mode de cuisson et s'occupe du dressage.

Sa connaissance des recettes traditionnelles lui permet d'innover et de proposer des créations originales à ses clients. Le pâtissier est un véritable créateur : il sait mêler les saveurs, les formes et les couleurs pour offrir un produit à la fois beau et bon.

Les compétences nécessaires pour devenir pâtissier

Certaines compétences sont indispensables pour exercer en tant que pâtissier.

• La maîtrise des techniques culinaires, comme le glaçage, la ganache, la fabrication des pâtes, des garnitures ;
• La maîtrise des ingrédients de base de la pâtisserie ;
• La maîtrise des différents instruments et ustensiles de cuisine (poche à douille, maryse, chalumeau, thermomètre de cuisson, etc.) ;
• Une bonne connaissance de l'organisation d'une entreprise, de la comptabilité et du droit du travail lorsqu'il est indépendant et qu'il a des salariés.

Les qualités requises pour devenir pâtissier

Le pâtissier doit également réunir un certain nombre de qualités, à savoir :

• La créativité et le sens de l'esthétisme ;
• La rigueur et la minutie : en pâtisserie, il n'y a pas de place pour l'imprécision. Chaque ingrédient est calculé au gramme près.
• L'organisation ;
• L'endurance ; bien souvent, le pâtissier commence sa journée de travail tôt dans la matinée et passe l'essentiel de son temps en position debout.
• La disponibilité : à l'approche des fêtes, il est très sollicité et doit travailler le week-end et pendant les jours fériés.

Les études et formations pour devenir pâtissier

Devenir pâtissier en formation initiale

La profession de pâtissier est accessible à partir d’un CAP pâtissier ou un CAP chocolatier-confiseur, préparée en deux ans.
Vous pouvez compléter cette formation par un MC (mention complémentaire) pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées ou MC cuisinier en dessert de restaurant d'une durée d'un an.

Il est possible de prolonger son apprentissage par :

• Un bac pro pro boulanger-pâtissier ;
• Un brevet de maîtrise pâtissier confiseur glacier traiteur (niveau bac +2).

Ces diplômes sont accessibles par la voie de l’apprentissage. Vous alternez période de cours théorique (enseignement général et enseignement professionnel) dispensé au sein d’un CFA (Centre de Formation d’Apprentis) et période en entreprise. Vous êtes lié à une entreprise par un contrat d’apprentissage en qualité d’apprenti. Vous découvrez ainsi l’environnement professionnel de la pâtisserie et mettez en pratique vos connaissances.
Si vous souhaitez créer votre propre restaurant,  L'école française de gastronomie et de management hôtelier propose un bachelor spécialisé en art culinaire et entrepreneuriat avec une option pâtisserie (niveau bac +3). Cette formation vous permet d'acquérir une maîtrise technique de la cuisine et de bonnes bases en entrepreneuriat et en marketing pour créer votre entreprise.

Devenir pâtissier en formation continue

Vous êtes en situation de reconversion professionnelle ? Sachez que la plupart des formations en CAP sont accessibles en tant que candidat libre.
En tant qu'adulte en reconversion professionnelle, vous n'avez pas toujours les moyens ni le temps de mettre votre carrière sur pause pendant deux années pour vous former. C'est pourquoi certaines écoles, comme l'institut culinaire de France, proposent des formations accélérées pour préparer votre CAP en quelques mois. Vous alternez apprentissage théorique et apprentissage pratique afin d'assimiler toutes les connaissances techniques et les mettre en pratique. Lié à une entreprise par un contrat de professionnalisation, vous découvrez la réalité du métier de pâtissier et approfondissez votre apprentissage.
💡le contrat d’apprentissage est réservé aux apprentis en formation initiale tandis que le contrat de professionnalisation s’adresse aux adultes en formation continue.

La rémunération du pâtissier

La rémunération du pâtissier salarié varie selon son niveau d'étude et son expérience.

Selon le CIDJ, un pâtissier titulaire d'un CAP a le statut d’ouvrier et gagne l’équivalent du S.M.I.C. soit 1 539,42€ brut mensuel (S.M.I.C. 2020) en début de carrière. Un pâtissier plus expérimenté peut espérer gagner jusqu’à 2300€ par mois.

Lorsqu'il est indépendant, sa rémunération dépend essentiellement de sa renommée. Un pâtissier à son compte gagne en moyenne entre 2 600 à 4 600€ par mois.

S'installer à son compte en tant que pâtissier : les pré-requis indispensables

Avoir un diplôme ou une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans le domaine de la pâtisserie

Le métier de pâtissier est une activité artisanale réglementée. Il est donc indispensable d'avoir un diplôme (un CAP pâtissier par exemple) ou de justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans en lien direct avec le domaine de la pâtisserie pour pouvoir exercer.

Souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle (RC pro)

Souscrire à une RC pro est obligatoire en tant que pâtissier. Elle couvre les dommages matériels, corporels et immatériels occasionnés à un tiers dans le cadre de votre activité professionnelle.

Un client fait une intoxication alimentaire après avoir consommé une de vos préparations… Et c’est votre responsabilité professionnelle qui est engagée ! Grâce à la RC pro, vous ne supportez pas seul les conséquences financières liées aux dommages causés à autrui.

Respecter les normes sanitaires

L'exercice du métier de pâtissier est soumis au respect d'un certain nombre de normes sanitaires. Ces règles, détaillées dans le règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004, concernent :

• Les locaux utilisés pour réaliser les préparations alimentaires ;
• Les préparations alimentaires, leur emballage ainsi que leur conditionnement ;
• La gestion des déchets alimentaires ;
• L'alimentation en eau ;
• L'hygiène personnelle du pâtissier ;

N'hésitez pas à consulter le Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour boulangers-pâtissiers rédigé en collaboration avec la Chambre des Métiers pour connaître toutes les bonnes pratiques.

Aménager un laboratoire aux normes

En tant que pâtissier indépendant, vous ne pouvez pas utiliser la cuisine de votre domicile pour réaliser des préparations destinées à la vente.

Il vous faut aménager un laboratoire dédié à votre activité professionnelle et respectueux des normes sanitaires.
Indiquer les ingrédients reconnus comme allergènes

L'utilisation d'ingrédients reconnus comme allergènes (céréales contenant du gluten, arachides et produits à base d'arachides, fruits à coques...) doit être portée à la connaissance de vos clients.
Vous souhaitez vous faire accompagner sur la mise en conformité de votre entreprise ?

• Le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie propose plusieurs modules de formation pour vous aider à appliquer toutes les mesures sanitaires nécessaires pour exercer en tant que pâtissier.
• La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) est chargée de l’hygiène et à la sécurité des produits alimentaires. Elle veille à la bonne application de la réglementation et effectue régulièrement des contrôles. N'hésitez pas à contacter la DDPP de votre département : des spécialistes sont disponibles pour répondre à vos questions et vous donner toutes les informations nécessaires pour respecter les normes sanitaires.

Les formes juridiques adaptées à l'exercice d'une activité de pâtissier en indépendant

Le pâtissier doit choisir une forme juridique pour exercer en tant qu'indépendant. Plusieurs options s'offrent à lui :

L'entreprise individuelle sous le régime de la micro entreprise

La micro entreprise vous permet de bénéficier d'obligations comptables allégées et des régimes micro fiscal et micro social très attrayants.
Toutefois, pour pouvoir en bénéficier, votre chiffre d'affaires annuel hors taxe ne doit pas dépasser 72 600€ pour des activités artisanales.
Par ailleurs, ce régime ne vous permet pas de déduire vos frais professionnels de votre chiffre d'affaires.
Exercer en tant que pâtissier micro-entrepreneur (ex auto-entrepreneur) peut donc vous convenir au moment de vous lancer, pour tester votre modèle, mais n'est pas recommandé si vous souhaitez développer votre activité.

L'entreprise individuelle avec option pour l'EIRL

L'option pour l’EIRL vous permet de protéger votre patrimoine personnel. En effet, en tant que pâtissier indépendant, vous êtes amené à réaliser de nombreuses dépenses pour lancer votre activité (achat d'ingrédients et de matières premières auprès de fournisseurs, de matériels professionnels, location d'un local adapté à son activité, etc.)
En optant pour l'EIRL, vous établissez une déclaration d’affectation dans laquelle vous dédiez certains biens à son activité. On appelle cela le patrimoine d'affectation. Vos créanciers pourront uniquement saisir ce patrimoine d'affectation en cas de défaut de paiement.

La SASU

La SASU est une option privilégiée des pâtissiers indépendants. En effet, elle peut aisément être transformée au SAS si vous souhaitez accueillir un ou plusieurs associés. Par ailleurs, son fonctionnement est plus souple qu'une EURL.
Attention toutefois, les démarches de création sont beaucoup plus lourdes (rédaction des statuts, dépôt de capital, etc) et les contraintes administratives et comptables plus nombreuses.

Les démarches de création d'une entreprise ou d'une société en tant que pâtissier indépendant

Créer une entreprise individuelle en tant que pâtissier indépendant

Créer une entreprise individuelle est très simple. Il vous suffit de remplir un formulaire de déclaration d'activité et de rassembler les pièces justificatives demandées.

En tant que pâtissier, vous exercez une activité artisanale. Dès lors, il vous faudra remplir les formulaires suivants :

Plusieurs pièces justificatives devront être joindre à votre dossier, à savoir :

• Une copie de votre pièce d’identité recto/verso signée avec la mention “« Je certifie sur l’honneur l’exactitude de cette pièce justificative d’identité. Fait le … À …. » ;
• Un justificatif de domicile daté de moins de 3 mois (bail, facture) ;
• Une déclaration sur l’honneur de non-condamnation dans laquelle vous certifiez n’avoir jamais fait l'objet d'une interdiction d’exercer une activité commerciale ou de gérer une entreprise.

Note : Vous pouvez utiliser le modèle de déclaration de non-condamnation mis en ligne par Infogreffe.

• Une attestation de notification au conjoint marié ou pacsé dans laquelle vous déclarez avoir informé votre conjoint des conséquences des dettes contractées dans le cadre de votre profession sur les biens communs ;
• Le formulaire JQPA (justification de qualification professionnelle artisanale) signé et complété.

Votre dossier complet doit être déposé en ligne sur le site https://www.guichet-entreprises.fr/fr/

Créer une société unipersonnelle en tant que pâtissier indépendant

Les démarches pour créer une SASU et une EURL sont plus lourdes.
Vous devez réaliser de quatre étapes :

• La rédaction des  statuts de votre société ;
• La publication d’une annonce dans un journal d'annonces légales ;
• Le dépôt de capital ;
• La constitution du dossier de création de votre société et l’envoi au CFE compétent.

En tant que pâtissier, le CFE compétent est :

• La chambre de métiers et de l’artisanat si votre société compte moins de 11 salariés. Vous pouvez déposer votre dossier en ligne sur le site https://www.cfe-metiers.com/accueil.aspx ;
• La chambre de commerce et de l’industrie si votre société compte plus de 11 salariés. Le dépôt en ligne est possible sur le site https://www.guichet-entreprises.fr/fr/.

Le régime fiscal, social et les obligations comptables du pâtissier indépendant

Le régime fiscal et social du pâtissier indépendant

Vous avez opté pour le régime de la micro entreprise

Au niveau fiscal, vous êtes assujetti à l'impôt sur le revenu. Vous n'êtes pas imposé sur votre bénéfice, mais sur votre chiffre d'affaires. Toutefois, l'administration fiscale applique un abattement forfaitaire à votre chiffre d'affaires à hauteur de 50% pour les activités artisanales.

Au niveau social, vous êtes affilié au régime général de la Sécurité sociale. Vos cotisations sociales s'élèvent à 22% de votre chiffre d'affaires pour les prestations artisanales.

Vous avez opté pour l'EIRL

Au niveau fiscal, vous êtes imposé sur votre bénéfice au titre de l'impôt sur le revenu.
Au niveau social, vous relevez de la Sécurité Sociale Indépendants (SSI) fusionnée au régime général de la Sécurité sociale. Le montant de vos cotisations sociales est d’environ 42%.

Vous avez opté pour la SASU ?

Au niveau fiscal, vous êtes imposé au titre de l'impôt sur les sociétés, mais vous pouvez opter pour l'impôt sur le revenu sous conditions.

Au niveau social, vous avez le statut d'assimilé-salarié et êtes affilié au régime général de la sécurité sociale. Le montant de vos cotisations sociales est très élevé. Comptez environ 80%.

Vous avez opté pour l'EURL ?

Au niveau fiscal, vous êtes assujetti à l'impôt sur le revenu. Il est cependant possible d'opter pour l'impôt sur les sociétés ou le régime de la micro entreprise sous conditions.

Au niveau social, vous avez le statut de travailleur non-salarié (TNS) et êtes affilié à la SSI fusionnée au régime général de la sécurité sociale. Le montant des cotisations sociales est d’environ 45%.

Les obligations comptables du pâtissier indépendant

Les obligations comptables du pâtissier indépendant varient selon son régime d’imposition

Le code APE du pâtissier indépendant :

En tant que pâtissier indépendant, votre code APE peut être :

• Le code APE 1071C : boulangerie et boulangerie-pâtisserie ;
• Le code APE 1071D : pâtisserie.

Ce code n’a pas de valeur juridique, il sert uniquement à identifier l’activité principale exercée par une entreprise.